La lavorazione domestica del latte
Il latte non rientrava nell’alimentazione usuale della famiglia contadina mezzadrile, che ne limitava il consumo durante tutto l’anno. Il capofamiglia, per ricavare maggiore guadagno, tendeva a vendere quasi tutto il latte prodotto, controllando di persona, dopo ogni mungitura, la quantità trattenuta per il consumo dei bambini o degli ammalati.
Ai contadini rimaneva un pò di latte solo durante l’inverno quando i caseifici chiudevano e le donne lavoravano in casa il latte rimanente dallo svezzamento dei vitelli. Ne ricavavano burro, formaggio tenero e più raramente ricotta.
Terminato il periodo invernale, con il latte che il contadino portava al caseificio, il casaro produceva il Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano
Colui che quotidianamente effettua l’operazione di trasformazione del latte è il casaro. Normalmente il termine più usato nell’area italiana è cascinaio. Egli è il diretto responsabile di tutto ciò che avviene nel caseificio. Un tempo il cascinaio era spesso anche il padrone dei casello: comperava in proprio il latte dal contadini, lo lavorava, lo stagionava e lo vendeva a suo rischio. In seguito diventò un lavoratore subordinato, una specie di capo-azienda solo parzialmente interessato alla buona riuscita della lavorazione.
La vita dei casaro era assai dura e caratterizzata quotidianamente da sacrifici, rinunce e rischi. Il suo lavoro non gli consentiva giorni di riposo. La sua giornata lavorativa iniziava al mattino verso le 4,30 e finiva la sera verso le 22. Durante la giornata era continuamente coinvolto nelle varie fasi di lavoro: non solo doveva svolgere nel modo più corretto il proprio, ma doveva anche controllare che gli altri lavoratori interessati non compromettessero con la loro incuria o disattenzione il suo operato.
Nonostante svariati agenti intervenissero nel ciclo lavorativo, l’unico responsabile della cattiva o buona riuscita della lavorazione era lui ed a lui si rendeva conto dell’operato. Per questo il casaro doveva essere particolarmente accorto e vigile sia nel confronti dei contadini che dei garzoni. L’unico periodo in cui li cascinale poteva godere di un po’ di riposo era quello invernale, quando il caseificio veniva chiuso.
L’annata lavorativa infatti iniziava il 1 aprile e terminava l’11 novembre. Tuttavia anche dopo il termine dell’annata, il casaro continuava a lavorare per la manutenzione delle forme in cascina che dovevano essere pulite e girate a regolari intervalli di tempo.
Fasi del lavoro
- Conferimento del latte al casello
- Pesatura del latte
- Deposito dei latte nelle vasche
- Prima fase di lavorazione in caldaia
- Aggiunta del caglio
- Seconda fase di cottura in caldaia
- Estrazione della forma dalla caldaia
- Posatura della forma in fascera
- Salatura della forma
- Sistemazione dei fornitivi in cascina
- Compravendita del Parmigiano Reggiano.
Caseificio ottagonale, Villa Sesso -Reggio Emilia, 1972. Foto di Enzo Carretti (AFM19)
Sedici vacche di Davoli Costante, S. Prospero – Correggio, 1923 (AFM4)
