La macellazione del maiale
La macellazione del suino di età dagli 8 ai 12 mesi avveniva tradizionalmente nei mesi di dicembre e gennaio, quando la rigida temperatura invernale permetteva di ottenere una migliore lavorazione e conservazione delle carni. La durata della lavorazione era di 3-4 giorni, dei quali 2 di lavoro effettivo, cioè il primo per l’uccisione e l’ultimo per la macellazione, poiché il maiale appena ucciso ha le carni contratte e poco lavorabili.
Attività del primo giorno
Prima di passare all’uccisione dei maiale era necessario compiere una serie di operazioni preliminari. In primo luogo si preparava l’acqua che, dopo essere stata versata in un paiolo, doveva essere portata a temperatura ottimale (90°) sulla fornacella. Contemporaneamente si preparava, in una grossa teglia di terracotta, la concia per il sangue, costituita da un misto di pane grattugiato, cipolla e sale. Si legava poi il paranco (apparecchio usato per sollevare grossi pesi demoltiplicando lo sforzo) ad un robusto ramo di un albero o ad un trave del “basso servizio”.
Si preparavano poi la mannaia per la squartatura, un burazzo per raccogliere le budella, un gancio per appendervi lingua, polmoni, cuore, fegato ed un piatto per il cervello ed il midollo spinale. Successivamente veniva approntato il piano per la spellatura, costituito da una scala a pioli di 3 m di lunghezza, appoggiata orizzontalmente su due casse da uva o altri simili appoggi. Si preparavano i coltelli, il gancio per le unghie e gli attrezzi per l’uccisione: mazza di legno, spola, fune per tenere il maiale, affilatore e coltello.
Uccisione del maiale
La prima operazione consisteva nel tirare la fune alla quale il maiale era imbrigliato (utilizzando la reazione dei maiale, si poteva ottenere uno stato di equilibrio e l’immobilità della testa). A questo punto intervenivano due operatori: l’uno teneva la spola sulla fronte dei maiale, nel suo baricentro, l’altro con una mazza di legno, vibrava un colpo deciso sul chiodo che penetrava per circa 6-8 cm nella testa, fulminando il maiale.
Operazioni successive
- Dissanguamento
- Trasferimento sulla scala
- Spellatura del maiale
- Estrazione delle unghie
- Preparazione e attacco del bilancino
- Squartatura
- Lavaggio
Taglio e divisione delle carni
Il macellaio con il coltello apposito asportava dalla regione dorsale dei due quarti centrali quelle parti che formeranno coppe e filo di schiena, intanto si scarnificavano le costole a gruppi di 3 o 4 per ottenere carne da salame. Successivamente dalla parte grassa rimasta intera, si sezionava la pancetta. Seguiva poi la separazione della spalla che poteva essere compiuta in tre diversi modi:
1) mantenendo integra la parte anatomica che, rifilata e salata, veniva stagionata allo stesso modo del prosciutto
2) disossando (spalla di San Secondo) e si insaccava allo stesso modo di una coppa la sola parte magra; il muscolo serviva per i cotechini
3) scarnificando le carni per la produzione di salumi.
Uccisione
Sventratura
Taglio e divisione delle carni
Disegni tratti da “Macellazione del suino nella tradizione”, Istituto professionale di stato per l’agricoltura “A. Motti” – Reggio Emilia, 1978
Tagliato il prosciutto, si praticava un taglio circolare attorno allo zampetto che con una leggera pressione sul bordo del tavolo da lavoro veniva staccato. La parte superiore del quarto centrale (filetto) completamente magra veniva avvolta attorno ad una fetta di lardo incidendola longitudinalmente. Questo inserto grasso serve per mantenere morbido l’insaccato (filo di schiena) durante la stagionatura. I residui magri di questa lavorazione venivano inseriti nell’avvolgimento delle pancette ad incrementare la percentuale di magro.
La pancetta si tagliava mantenendo la parte di cotenna. Per ottenerne una magra si toglieva la cotenna con una parte di grasso. La coppa, il prosciutto e la spalla venivano rifilati affinché assumessero una forma regolare, poi venivano posti in solaio o in granaio sull’apposito tavolo con li piano inclinato. Si completava poi il disossamento dei quarti, compresa la testa, operazione che richiedeva una grande pazienza, dividendo le carni in tre parti: una per i salami, una per le salsicce e una per i cotechini. La parte di carne destinata ai salami era composta da: polpa, filetto, spalla, ritagli magri della coppa, della lonza, purché senza ghiandole e muscoli, tutta carne rossa e senza grassi. Quella destinata alle salsicce era detta arfùs composta da sottopostole, carne vicina alle costole senza muscoli né ghiandole comunque non totalmente magra come quella per i salami. Per i cotechini venivano utilizzate: la cotenna, le ghiandole, i muscoli e la carne della testa, riservando il grasso della gola per i lardelli del salame. La cotenna si separava dal lardo, che veniva macinato a parte (operazione introdotta ultimamente da quando il grasso non viene più conservato intero).
Operazioni successive
- Macinatura delle carni
- Salatura e speziatura
- Insaccatura
- Stufatura
- Stagionatura
- Lavorazione dei grassi
- Lavorazione del lardo